Самые вкусные десерты в Риге ищите в Кафе Arbooz

В сентябре у меня исполнилась моя давняя мечта: я наконец-то доехала до Риги, чтобы познакомиться с хозяйкой самого волшебного и вкусного кафе города, Кариной Красовицкой. С Кариной мы познакомились ооочень давно. И открою вам секрет: те прекрасные коробочки для фото и конвертики для дисков, которые являются неотъемлемой частью всех наших с вами фотосессий, появились на свет именно благодаря Карине. Но до сих пор мы ни разу не виделись, общаясь только в сети. А теперь у Карины появилось собственное кафе-кондитерская Arbooz. Да такое, что я поставила себе задачу обязательно посещать его отныне в каждую нашу поездку в Ригу. Вкуснее макаронсов я не ела ни в Москве, ни в Барселоне, ни в Милане!

Карина была невероятно мила и согласилась нам для сообщества Hipsta Mama рассказать немного про свою работу и жизнь своего кафе. 

- Привет! Очень рада с тобой познакомиться в оффлайне после стольких лет общения в сети )) У тебя чудесное, невероятно красивое кафе! Расскажи, пожалуйста, почему кафе? Как ты пришла к этому? Ведь я помню, что начиналось все с бумажных работ (бирочек, открыток, пригласительных).

 - Привет. Я тоже очень рада.  Когда мы с тобой работали, я занималась бумажными работами, и у меня стали появляться заказы на оформление детских праздников (бумажными гирляндами, открытками, пакетиками с конфетами для гостей и т.п.). А потом однажды мне позвонила моя давняя клиентка и заказала маффины с «флажками» из фотографий на день рождения своего мужа. С этого все и началось. Теперь, помимо бумажной составляющей праздников я также занималась и десертами, чтобы все было в одном стиле. Стали появляться новые заказы на десерты и новые клиенты.  А когда заказов стало очень много, я поняла, что нужно искать новый формат продаж. Так, спустя 5 лет, появилось кафе. Но опыт работы с бумагой тут тоже пригодился. Все коробочки, бирочки, весь стайлинг в кафе были придуманы самостоятельно.

- Успев опробовать твои фирменные макаронс и капкейки, скажу, это лучшее, что я пробовала из подобных десертов когда-либо! Теперь я понимаю, почему у вас в кафе всегда есть посетители. Расскажи, пожалуйста, как ты училась? Было ли это фундаментальное образование или какие-то курсы?

- Спасибо! У нас действительно постоянно есть посетители. Нам даже пришлось поставить дополнительный стол в кафе через некоторое время после его открытия. Потому что не хватало мест для всех желающих. Думаю, секрет очень прост: вся выпечка у нас совершенно свежая. Макаронс делаются за сутки(по технологии они готовятся за сутки, чтобы между мягкой начинкой и рассыпчатыми половинками произошла химическая реакция и все вместе это превратилось бы в изысканный, тающий во рту, десерт), а капкейки,  эклеры, тарталетки – все это готовится в день продажи. Мы не используем никаких готовых решений, 95% составляющих всех наших десертов мы делаем сами. Кроме того, я стараюсь выбирать премиум-ингредиенты, никогда на них не экономлю.  Качество конечного продукта для меня превыше всего.  Не смотря на то, что теперь это работа на профессиональной кухне, с куда большим объемом производительности, чем был у меня дома, мои принципы остались теми же.
Что касается образования, фундаментального у меня нет. Все, что я знаю, я изучала самостоятельно через зарубежные сайты, экспериментируя, пробуя по сто раз делать один и тот же десерт, пока он не начинал получаться именно так, как я его задумала. Сначала меня мучил комплекс неполноценности, я даже поехала на какие-то курсы во Францию – это оказалось пустой тратой времени, так как все, что там рассказывали, я итак уже давно это знала. Но именно там я поняла, что переросла любительский уровень и успокоилась. Теперь меня уже не так сильно, как раньше, смущает отсутствие официального диплома кондитера. Когда любишь свое дело так сильно, готов погружаться во все его тонкости, собирая ото всюду информацию по крохам. Потому что делаешь это для себя и для своего удовольствия.

- Как часто вы обновляете ассортимент и от чего он зависит? Например, я знаю, что меню отличается в зависимости от дней недели.

- Это правда, у нас есть постоянный ассортимент: 7 видов макаронс, из которых 1 сезонный и меняется 4 раза в год, около 8 видов капкейков (на самом деле, их гораздо больше, но мы стараемся менять их, чтобы не надоедали), а также есть десерты дня. Например, во вторник у нас всегда морковный торт, а по пятницам мы делаем эклеры. И то, и другое, сложно поймать в продаже, потому что они сразу «разлетаются».  У нас есть какие-то проверенные временем рецепты, которые всегда есть в меню, а есть новинки. У меня всегда в голове много разных идей, постоянно хочется изобретать и пробовать что-то новое. То, что проходит вкусовой контроль и отработку рецепта, попадает на витрину кафе.  И, конечно, ассортимент зависит от сезонных продуктов. Например, пока идет сезон ягод, мы стараемся поместить их в максимальное количество десертов. Потому что ягоды и так растут в нашем климате слишком недолго. Вот, буквально неделю назад в меню закончились клубнично-базиликовые макароны. До следующего лета их не будет.

 

- Есть ли у тебя в кафе такие «легкие» сладости, которые вот прямо можно любой девочке, даже той, что следит за фигурой?

- Одно время мы предлагали панна-котту на греческом йогурте со стевией. Также у нас есть в ассортименте банановых фитнесс-хлеб на кокосовой муке – мы делаем его на заказ. Также мы делаем на заказ и другие десерты для людей с различными системами питания и непереносимостью определенных продуктов – например, шоколадные капкейки без глютена и лактозы с вишневым конфитюром и меренгой. Но сказать, что они не содержат сахара или жиров нельзя. Потому что во многих рецептах важно наличие определенных продуктов, недаром говорят, что приготовление десертов – это точная наука, нельзя просто взять и бросить щепотку того, щепотку сего, а какой-то ингредиент убрать вовсе и ожидать, что получится такой же результат. Кроме того, все, кто к нам приходит, все-таки приходят в кафе, чтобы съесть десерт.  И если вы уже решили это сделать, то лучше отбросить все муки совести и насладиться моментом!

- А что тебя вдохновляет в работе?

- Скажу банальность, но вдохновение – оно везде! Когда любишь то, чем занимаешься, кризиса жанра просто не может быть! Я много времени провожу на Pinterest, плюс я просматриваю много блогов самых разных людей  - организаторов мероприятий, кондитеров, фуд-фотографов, стилистов, просто творческих блоггеров. Так я всегда в курсе трендов – да-да, своя мода есть на все, в том числе и на десерты. За годы работы у меня выработался свой, хочется верить, узнаваемый стиль, поэтому я не копирую идеи, а вдохновляюсь ими – цветовым решением, комбинацией вкусов, контрастом текстур … Затем живу с этим несколько дней, обдумываю, абсорбирую – и в какой-то момент приходит понимание того, каким будет новый десерт. Дальше уже дело за малым.

- Опиши, пожалуйста, свой обычный рабочий день. Во сколько он начинается и во сколько ты можешь отправиться домой?

- Я приезжаю в кафе после того, как отвезу детей в школу – около 9 часов утра. В это время большие пробки и дорога занимает намного дольше, чем, например, летом, когда в 8 утра я уже на базаре выбираю ягоды. Бывают дни, когда мы заканчиваем около 2-3, но они, к сожалению, все реже и реже. Как правило, работа у нас на кухне продолжается до 5 часов вечера, в предпраздничные дни и в сезон свадеб – дольше, случалось и в 9 вечера уходить. Я стараюсь планировать работу на неделю вперед, но почти всегда у нас есть какие-то отступления от плана – сложно отказать постоянным клиентам - даже когда они заказывают торты в самый последний момент, все равно мы сочтем за радость этот заказ для них выполнить.

- Я вижу, что в твоем кафе тебе помогают две девушки за стойкой. А кто еще помогает тебе управляться с работой здесь?

- У меня есть еще кондитер, который помогает мне непосредственно на кухне. Также есть человек, ответственный за мытье посуд.  Я привыкла работать одна, поэтому я долго шла к тому, чтобы доверить часть работы кому-то еще. Мы вместе проработали уже год и я постепенно расширяю круг обязанностей своей помощницы, отрабатываю с ней технику, чтобы десерты не отличались внешне.  Это сильно облегчает мою работу. Но все же есть такие вещи, которыми занимаюсь только я – например, сборка и оформление тортов, приготовление самих макаронс  плюс все новые десерты, сезонные изменения, планирование меню... Если бы у меня не было команды, невозможно было бы двигаться вперед. Даже сейчас нередко бывают периоды, когда в голове уже давным-давно созрели новые десерты, но ежедневная рутина съедает все врем, не оставляя шанса на эксперименты

- Есть ли у тебя желание взять себе еще помощника, чтобы передать ему часть того, чем ты сейчас занимаешься сама?

- Как я уже сказала, есть такие процессы на кухне, которыми занимаюсь я сама и пока я не готова искать других помощников, тратить время на их обучение, чтобы в итоге переложить на них еще часть моей работы. Мне нравится печь. И в настоящий момент мы хорошо справляемся и успеваем сделать в срок все, что намечено.

- А как твоя работа влияет на тебя, как на маму? Успеваешь ли ты побыть с семьей столько, сколько тебе хочется?

- Конечно, детям всегда хочется, чтобы мы с ними проводили еще больше времени вместе. Но, с другой стороны, они каждый день в школе с утра до 3:30, затем у них начинаются дополнительные занятия – теннис, футбол, плаванье… Но я всегда стараюсь быть дома так, чтобы успеть приготовить ужин. Бывают, конечно, исключения. Плюс, я стараюсь не ездить в кафе по выходным, без особой необходимости. Получается, что все выходные я провожу вместе со своей семьей.

- Получается ли тебе выкраивать время для каникул? И как это обычно происходит?

- Когда мы отправляемся на каникулы, мы закрываем кафе. То есть, оно совсем не работает. Потому что, например, макаронс – наш основной десерт, и готовлю его только я сама. Если макаронс не будет, не будет главного, за чем к нам приезжают люди со всего города. Поэтому мы просто закрываем кафе и уезжаем на неделю, и тогда мне не надо все контролировать, переживать, что без меня не справятся.

- Работа получается очень плотной, да и кафе пользуется популярностью, судя по тому, что я вижу последние полчаса. )) А есть ли у тебя планы на дальнейшее развитие? Например, открыть еще одно кафе?

- Однозначно, нет! Это кафе появилось довольно спонтанно. Я никогда не планировала становиться кондитером с собственным кафе. Просто в какой-то момент, когда заказов стало невыносимо много, и продукты для выпечки заполонили весь дом,  стало понятно, что нужно двигаться дальше. Дом должен остаться домом, а работа с заказами должна перейти а новый уровень. Мы год искали помещение и ремонтировали его. И я изначально понимала, что не хочу становиться магнатом, а просто хочу сделать маленькое уютное кафе, где буду заниматься любимым делом, и где будет приятно попить чашку кофе с десертом. И так, как большая часть работы завязана на мне, я бы точно не смогла бы быть в двух кафе одновременно и в двух разных местах одновременно печь.

- Что бы ты могла посоветовать тем мамам, которые мечтают открыть свое дело?

-  Прежде всего я бы посоветовала найти свой стиль, свою нишу  - пусть не сразу, пусть методом проб и ошибок, но всегда чувствуется разница, между оригиналом и копией.

Постоянно совершенствуйтесь в своем деле – не жалейте на это ни времени, ни денег. Вы должны гордиться проделанной работой, а не надеяться на то, что клиент не заметит ваших ляпов.

Не спешите переходит на новый уровень, если вас и на данном все устраивает – помните, что это всегда влечет за собой дополнительные вложения, расходы и времени для работы посвящать вам придется гораздо больше, чем сейчас, и в те дни, когда все вокруг что-то  празднуют и отдыхают, работы у вас будет в 3 раза больше, чем обычно.

 Как вы видите свою жизнь через 7 лет? Можете ли вы представить, что будете заниматься тем же самым? Если да, то вперед!